WE ARE READY TO TOP

Ресторан «Репин»: Северная кухня в сердце Санкт-Петербурга

Chief talk

Ресторан «Репин» расположен в отеле Solo Sokos Hotel Vasilievsky на Васильевском острове в окружении легендарных зданий и достопримечательностей Санкт-Петербурга: Дворцового моста, Академии Художеств, Кунсткамеры, дворца Меншикова.  Главная изюминка ресторана – блюда, приготовленные по старинным рецептам карелов, пермяков, финнов и лопарей. Об особенностях северной кухни и гастрономической географии заведения Ready to Top рассказал шеф-повар Максим Иудин.

Поделитесь идеей, которая лежит в основе ресторана «Репин»

Основной идеей было познакомить жителей и гостей Санкт-Петербурга со вкусами моего детства – блюдами северной финно-угорской кухни, о которой многие почти ничего не знают. Мне хотелось донести до гостей, что северная кухня очень обширная и разнообразная.

Что характерно для блюд этой кухни?

На севере во главе стола всегда стоят рыба и дикое мясо. Мы решили пойти по этому направлению, остановившись на адаптированной аутентичной кухне. В северной кухне не используют специи – на первом плане стоит вкус правильно приготовленного исходного продукта, который оттеняется ягодами и соленьями. В нашем ресторане мы готовим только из свежих локальных ингредиентов.

 

Какое блюдо вы бы порекомендовали попробовать, чтобы гость обязательно вернулся в ваш ресторан?

Все зависит от личных предпочтений. Я – рыбный человек, и мое любимое блюдо – тартар из беломорской зубатки. Эта рыба сложна в приготовлении – мало кто знает, как сделать это правильно. Тем, кто хочет попробовать дикое мясо, рекомендую заказать медвежатину с ржаным хлебом и соусом из северной морошки и смородины – настоящая игра вкусов.

Готовите ли вы классические блюда?

У нас много классики, но в собственном прочтении – мы поработали над подачей и немного изменили рецептуру привычных блюд. Так, есть классический стейк с тыквенным маслом, томленый борщ без томатов с медвежатиной и котлета де-воляй, к которой вместо картофельного гарнира идут грибы с тыквой. Также нашим гостям очень нравится рыбная солянка – ее мы готовим без добавления картофеля, оливок и лимона, зато добавляем клюкву. Я не люблю огромные ресторанные меню – в «Репине» мы составили идеальный список сытных блюд, попробовав которые вы обязательно влюбитесь в северную кухню.

Как вы считаете, в блюдах важна визуальная составляющая?

Я люблю экспериментировать и над вкусом, и над внешним видом блюда. Однако для меня во главе всегда стоит вкус.

Есть ли в меню вегетарианские позиции? 

Интересно, что художник Илья Репин, в честь которого назван ресторан, был вегетарианцем, поэтому мы просто обязаны были ввести вегетарианские позиции. Есть салат из пропаленной пшеницы – корни этого сытного блюда с сухофруктами уходят в коми-пермятскую кухню. Блюдо похоже на южный табуле, но здесь нет специй – только мята, петрушка и ароматное масло. Пшеницу мы добавляем и в густой наваристый суп из белых грибов. Также для вегетарианцев подойдет грибное рагу – ассорти лесных грибов в сочетании с фенхелем и фасолью, вместо соуса я добавляю в него два нежных мусса.

Расскажите про десерты

У нас есть классические десерты – такие, как чизкейк. А есть и аутентичные северные – например, ржаная телушка. В коми-пермятской кухне это простой ржаной хлеб с лесными ягодами, который считается повседневным десертом. Но мы решили показать это блюдо с другой стороны – теперь это не обычный хлеб, а две ржаные полусферы в виде песочно-слоеного теста с ягодами, которые подаются со стаканом топленого молока. Другой десерт – «Пирог для зятя» – из финской и карельской кухни. Это ритуальный пирог, который действительно выпекали для зятя, когда приходили свататься. Он очень простой, но колоритный.

Как вы относитесь к кулинарным наградам и конкурсам?

Радуюсь тому, что эта культура доходит и до нас. Зачастую повар – человек, которого не видят. Кулинарные передачи популяризируют поварскую деятельность, приоткрываю завесу тайны нашей профессии.

Ресторан северной кухни «Репин» 

Санкт-Петербург, 8-я линия В.О., 11-13

+7 (812) 335 2290

Пн.-Вс. 12:00 – 23:00

repin.vas@shotels.ru

www.sokoshotels.fi/ru/sankt-peterburg/sokos-hotel-vasilievsky/restorany

www.instagram.com/sokosvasilievsky/

Комментариев пока что нет.

Добавить комментарий

btt