WE ARE READY TO TOP

Жани Глейз. Тапенад и барабулька с шоколадным айоли.

CUISINE

22 ноября в рамках приезда Регионального комитета по туризму Прованс-Альпы-Лазурный берег прошел мастер-класс именитого французского шеф-повара Жани Глейза. Мы узнали  секреты мишленовского шефа и делимся с вами рецептами прованской кухни. Готовим тапенад и барабульку с шоколадным айоли.

Жани Глейз

Жани Глейз — потомственный шеф-повар из семьи кулинаров. Дедушки, бабушка и родители, все были кулинарами, неудивительно, что и Жани перенял от ни страсть к поварскому искусству. Дочь маэстро тоже продолжила славную традицию и сейчас работает в мишленовском ресторане в Лондоне.

La Bonne Etape — семейный отель-ресторан в Шато-Арну, который был открыт родителями нашего шефа и получил звезду Мишлен в 1964 году.

Жани Глейз

«Я горжусь своими званиями Мэтра французской гастрономии и Лучшего работника Франции. Я часто участвую в телевизионных программах, а также делаю свои собственные кулинарные передачи про гастрономию французского юга. Много времени я провожу в своем саду, где можно найти все мыслимые и немыслимые травы, фрукты и овощи, которые потом оказываются на столе. Я стараюсь перенести все свое восхищение прованской природой на свои блюда, наполненные любовью к этим солнечным, богатейшим местам».

Тапенад

  • 1кг. маслин без косточек
  • 3 анчоуса
  • 40 г. каперсов
  • 250 мл. оливкового масла
  • 2 столовые ложки янтарного рома
  • тимьяновый порошок
  • черный молотый перец
  1. Очистите анчоусы: удалите хвост и кости.
  2. Растолките маслины в ступке, вместе с анчоусами, каперсами или смешайте в мощном блендере (главное, чтобы смесь не нагрелась)
  3. Поперчите, добавьте немного уксуса и тимьян. Добавьте ром и тимьян.

Как говорит шеф Жани Глейз, если что-то кажется вам подозрительным во вкусе, смело модифицируйте и добавляйте чего-то побольше или поменьше. «Готовый тапенад – это всегда сюрприз».

Барабулька с шоколадным айоли (на 6 человек)

Жани Глейз

  • 6 барабулек
  • 6 картофелин Ратте и 6 картофелин Вителот (чтобы адаптировать рецепт к российским реалиям, можно взять обычный молодой картофель)
  • 150 мл. оливкового масла
  • 1 желток
  • 4 зубчика чеснока
  • Сок одного лимона
  • 5 г. темного шоколада
  1. Сварите картофель, предварительно помытый, неочищенный в холодной и подсоленной воде. Разные виды картофеля следует варить в разных кастрюлях.
  2. Айоли — традиционный чесночный соус, поэтому услышав, что Жани будет готовить его с шоколадом, подумали, что это, наверно, какой-то новый сладкий соус с таким же названием. Но нет. Это шоколад и чеснок! Поэтому не верьте нам на слово и попробуйте это дома. Сварите 2 зубчика чеснока на пару до мягкой консистенции. Сделайте чесночное пюре. Добавьте еще 2 зубчика, предварительно размятых в ступке. Добавьте желток, оливковое масло, постоянно помешивая венчиком. Добавьте растопленный на водяной бане шоколад, продолжая помешивать. Соус готов!
  3. Очистите картофель, отрежьте «попки» так, чтобы картофель мог уверенно стоять на тарелке. Возьмите нож и вырежьте небольшое круглое отверстие с одной стороны. Туда нужно добавить соус. Показывая мастер-класс по очистке картофеля и вырезанию отверстий, Жани Глейз рассказывал, что всегда носит с собой в кармане нож (мини-поварской, конечно) и расстается с ним только когда летит в самолете. Прованс-96
  4. Переходим к барабульке. Очистите рыбу, поперчите и посолите с двух сторон, положите на гриль или раскаленную сковородку на 3 минуты. Сбрызните рыбу лимонным соком. Жани Глейз
  5. Подаем барабульку вместе с картофелем.

Жани Глейз

Приятного аппетита!

Редакционный материал Анна Потаева
Комментариев пока что нет.

Добавить комментарий

btt