WE ARE READY TO TOP

Шеф говорит: Били Шабани о любви к Италии

MEET THE CHEF

Обаятельный македонец Били Шабани вырос в Италии и с большим трепетом относится к этой солнечной стране. Отсюда и любовь к домашней кухне – в ресторане Burger & Pizzetta Били запекает блюда до хрустящей корочки, добавляет в них много трав и овощей и старается по минимуму использовать жарку на масле. Именно Били предложил сделать акцент на пиццетты – маленькие пиццы на тонком тесте с пышными краями.

Processed with VSCO with a6 preset

Вы наверняка фанат пиццы?

Я захотел научиться готовить пиццу после того, как впервые увидел, как жонглируют тестом. Купил себе силиконовый муляж и ходил с ним тренироваться в парк (смеется). Моя любимая пицца – классическая наполетана. В Burger & Pizzetta мы готовим особую пиццу – пиццетту, которая совсем не похожа на итальянскую.

Правда ли, что идеальный рецепт теста для будущих пиццетт вы искали четыре месяца?

Мы хотели найти правильный баланс муки – одна придает тесту пышность, другая отвечает за хрустящую корочку. Экспериментируя с разной мукой, мы получили пиццетту на тонком тесте, но с воздушным мягким краем.

Что вам нравится готовить, помимо пиццы?

Мне нравится запекать блюда. Не только рыбу или мясо – у нас в меню много овощей, есть полностью вегетарианские позиции, большинство из которых мы доводим в печи. В нашем ресторане установлена уникальная печь, которая позволяет равномерно пропекать блюда со всех сторон.

Вы на кухне с 16 лет. Расскажите, блюдо вы впервые приготовили в качестве шефа?

Я всегда старался вырабатывать свой стиль – придумал свое рыбное ассорти, по-своему запекал мясо. Я могу взять идею, но развиваю ее самостоятельно, ведь у каждого шефа должен быть свой почерк.

Какая изюминка у ваших блюд?

В Burger & Pizzetta мы делаем smart food: отдаем небольшие порции, чтобы можно было заказать несколько блюд на компанию и попробовать всего по чуть-чуть. Меню очень интернациональное: есть корейское кимчи, восточная фалафель, израильская шакшука, итальянское ризотто, паста и пицца, – каждый найдет блюдо себе по душе. Стоит посетить ресторан несколько раз, и вы начнете понимать, что у нас за кухня.

Какое блюдо вы порекомендуете гостю, пришедшему к вам в первый раз?

Попробуйте блюда с цветной капустой и авокадо. Раньше я смотрел на них и не понимал, как готовить. Потом попробовал эти продукты в разных сочетаниях, и мне понравилось. Наши гости любят авокадо в панировке, «Сердце носорога» – авокадо в брезаоле с яйцом пашот, цветную капусту с мисо. Если в субботу у вас была отменная вечеринка, в воскресенье стоит взять суп и пиццетту.

Когда вы пробуете блюдо, чувствуете ли вы целостный вкус или он распадается на ингредиенты?

Важны все ингредиенты, которые присутствуют на тарелке. Смешайте их вместе – и блюдо раскроется абсолютно по-другому. У нас, например, есть сладкая цветная капуста с солоноватой мисо пастой. Попробуйте – даже если вы не любите цветную капусту, то точно начнете думать о ней по-другому.

Есть ли у вас кумиры в гастрономии?

Я смотрю кулинарные передачи Джейми Оливера, нравится, как готовит шеф-повар ресторана Noma Рене Редзепе. Интересно наблюдать за поварами с мировым именем.

Как считаете, что важнее, – визуальная составляющая блюда или его вкус?

В готовом блюде важны все нюансы. Конечно же, оно должно выглядеть красиво. У меня в меню есть котлеты с картошкой – но даже такое обычное блюдо можно красиво подать.

Вы готовите дома?

Готовлю, когда есть время. Обычно это что-то очень простое – разнообразные салаты, ризотто, паста.

Бывает ли у вас на работе обеденный перерыв?

Очень редко – когда, например, я хочу попробовать то, что готовят мои повара. Обычно с утра завтракаю супом или кашей и в остальное время контролирую процессы на кухне.

Вы приехали в Россию более 10 лет назад. Поделитесь впечатлениями о русской кухне

Из русской кухни я пробовал то, что готовили для персонала – борщ, сырники, пельмени. Русская еда не показалась мне странной, но не могу назвать ее популярной.

А какая ваша любимая кухня?

Мое сердце принадлежит Италии. Сейчас повара по всему миру экспериментируют с различными направлениями. Может быть, пять лет назад я не понял бы этого, но сейчас отношусь спокойно. Главное – найти идеальное сочетание, чтобы в итоге блюдо получилось гармоничным и вкусным.

Processed with VSCO with a6 preset

Как вы держите себя в форме?

Я стараюсь не есть вредную пищу, не наедаюсь на ночь, пью много воды в течение дня.

Что бы вы приготовили для Президента всего мира?

Самое простое – пасту или пиццу. Великим людям всегда хочется чего-то обычного.

Мы – это Ready to Top team:

Продюсер Наталья Степанян

Редактор Ксения Вязевич

Фотограф Мария Воробьева

 

  1. Аида Ответить 07.12.2016 at 15:16

    Как интересно 🙂 И фото такие живые 🙂 С удовольствием прочитала статью 🙂

Добавить комментарий

btt