WE ARE READY TO TOP

Шеф говорит: Режис Тригель о том, почему еда — это стиль жизни

MEET THE CHEF

В начале ноября бессменный шеф-повар «Brasserie Мост» (ранее THE MOST CAFÉ) Режис Тригель объявил о своем уходе. В уютном ресторане на Кузнецком Мосту он проработал более семи лет, успев приучить московскую публику к региональной кухне Франции. Команда Ready to Top пообщалась с обаятельным шефом в интерьерах дорогого сердцу брассери. О французской бабушке, грузинской кухне и русском менталитете читайте в нашем интервью.

Вы уже 10 лет живете в России. Помните свой приезд в Москву?

Мне повезло – я прилетел ранней весной и поначалу не видел снега и серости. Конечно, ожидал увидеть здесь белых медведей, расхаживающих по улицам, но на Рублевке (первым местом работы Режиса в Москве стал ресторан «Барвиха Luxury Village») ничего подобного не было (смеется).

Как вы проводите свободное время?

Хожу в музеи. Мне нравится современное искусство – оно вдохновляет на новые кулинарные эксперименты.

А где предпочитаете отдыхать?

Нравятся тихие уединенные места с экологически чистым климатом и продуктами – например, Мальдивы. Там можно отдохнуть от шума мегаполиса.

У нас есть рубрика «Шеф рекомендует». Куда вы посоветуете отправиться за вкусной едой?

В Москве мне всегда нравился грузинский ресторан «Сахли». Они молодцы, потому что на протяжении уже многих лет сохраняют сервис и качество на уровне.

Вам нравится грузинская кухня?

Она очень близка к французской – много овощей, фруктов и зелени, мало жира. К тому же, я не люблю тесто, а в грузинской кухне из него готовят разве что хинкали и хачапури. Когда бываю во Франции, заезжаю к Жоэлю Робюшону, – он остается для меня одним из самых влиятельных поваров мира.

Кто повлиял на ваши гастрономические вкусы?

Во Франции есть три основные кулинарные школы – Поля Бокюза, Алена Дюкасса и Жоэля Робюшона. То, что делают эти повара, мне очень близко и понятно. К примеру, Робюшон готовит современные блюда, но по старинной технологии. В них изменилась подача, но сохранился превосходный вкус.

Что вы думаете по поводу молекулярной кухни?

У людей разное понимание этого термина. Ведь слово «молекулярный» означает, что в продукте есть реакция. Получается, и майонез в каком-то смысле может называться молекулярной кухней. Я в этом плане придерживаюсь традиционной школы. Все эти эксперименты с жидким азотом заканчиваются тем, что люди вспоминают, как было вкусно дома у бабушки. Иногда стоит проанализировать прошлое и понять, что все новое – это хорошо забытое старое.

Вы скучаете по круассанам от своей бабушки?

Обе мои бабушки жили далеко, но у нашей семьи был дом в Испании, и все детство до 8 лет я проводил там. Помню, еще до войны бабушка с дедушкой какое-то время прожили в Алжире, и потому впоследствии стали готовить очень интернациональные блюда, с нотками сразу трех стран. Непонятно, но вкусно (смеется).

Вкус детства – какой он для вас?

Пустой холодильник (смеется). А если серьезно – помню только выпечку с джемом на завтрак. Я с малых лет начал играть в регби и хотел стать спортсменом, еда меня тогда мало интересовала.

Что бы вы хотели передать будущему поколению в плане гастрономии?

Для меня важно передать традиции – есть много старинных блюд, которые уже никто не готовит. Раньше гости могли позволить себе провести в ресторане полтора часа, сейчас у людей гораздо меньше времени – не больше 40-45 минут. Короткий промежуток между работой и домом мы хотим посвящать тому, что нравится, а не сидеть у плиты и готовить ужин несколько часов. Согласитесь, гораздо проще пойти в ресторан и сэкономить время. Сейчас даже во Франции мало кто отважится приготовить королевского зайца, – слишком много тонкостей. Но это историческое французское блюдо, и если я вам не покажу, как разделывать тушку и делать фарш из потрохов, – никто не покажет. У вас может остаться книга с рецептом, но вы никогда не узнаете всех нюансов.

Вас удивило, что зимой в России едят помидоры?

Я долго недоумевал, как можно есть искусственный пластмассовый помидор или безвкусную клубнику. Но чтобы понять русский менталитет, нужно прочитать историю страны, – тогда все становится на свои места. Долгое время люди себе во многом отказывали, а сейчас у них появились и деньги, и возможности. Я бы вел себя так же.

Мы знаем, что вы очень любите готовить гребешки. Расскажите, почему?

Это правда – они нежные и деликатные, как женщины (смеется). А еще я фанат морепродуктов и совсем не мясоед. Мое любимое блюдо – сибас на пару с кабачками.

Когда-то в интервью вы говорили, что абсолютный бестселлер в вашем ресторане, – салат «Нисуаз»…

Да, к сожалению (смеется)

Как изменились гастрономические вкусы ваших гостей?

Представьте себе – гости до сих пор заказывают этот салат! Весь секрет – в заправке, которую никто не может повторить. Мы первыми стали использовать свежего тунца вместо консервированного. А еще в салате нет картофеля и яйца пашот – люди сразу это оценили. Мы несколько раз пытались переделать «Нисуаз» или вовсе убрать из меню, но не смогли устоять под напором гостей. В итоге в месяц мы отдаем свыше 3000 порций.

Совершенное блюдо для вас – какое оно?

Больше всего я люблю качественные продукты. Рядом с моим домом есть хороший магазин овощей и фруктов, там я могу тратить хоть по пять тысяч рублей каждый день.

А на большие продуктовые рынки вы ездите?

Нет. На том же «Фуд Сити» продают то, что продают везде. Для ресторана продукты нам привозят поставщики, и это очень экономит время.

Вы ходите за грибами?

Когда я был маленьким, собирал белые грибы рядом с нынешним Disneyland в Париже. В этом году мне исполняется 37, и я лучше слетаю на Мальдивы, чем пойду за грибами (смеется).

Что бы вы посоветовали гостю, чтобы он к вам вернулся, – кроме салата «Нисуаз»?

Еда – как одежда. Все зависит от человека, от его настроения. Один закажет сытный жирный суп, а другой будет есть только листья салата. Мой знакомый, шеф-повар Уиллиам Ламберти, однажды сказал мне, что если в его ресторан будут приезжать на какое-то определенное блюдо, то он просто выведет его из меню. И в этом я с ним солидарен. Мне бы хотелось, чтобы гости приходили не столько на салат «Нисуаз», сколько на неповторимую атмосферу, которая царит в заведении.

Во Франции в ресторан ходят, как в театр. Вы же не будете смотреть одну и ту же пьесу дважды, верно? У каждого человека есть вкус, и нужно идти на того шефа, который готовит любимый вами продукт в определенном стиле. Есть еда на каждый день, которую русские называют словом «пожрать», а есть еда, которая будоражит воображение. Еда – это как одежда. Есть на каждый день, а есть и та, которую надевают по особому случаю. Это некий стиль стиль жизни, в России только начинают к этому приходить. Иногда мне кажется, что мы живем словно в арабской стране. В ресторане люди смотрят сначала на цену, и только потом смотрят, что за блюдо предлагается за такую стоимость.

Бывает такое, что вам хочется junk food?

Иногда хочется чего-то сладкого. Я никогда не любил пасту, зато люблю хлеб, французу без выпечки сложно. Пельменей не хочется, потому что я знаю, из чего их готовят. Это как посмотреть за стену, но рассказать о том, что там видел, нельзя.

Какое блюдо вы бы приготовили для Президента Мира?

У меня было бы к нему два вопроса – что он ожидает от меня и есть ли у него аллергия на какой-либо продукт (смеется). Я бы приготовил то, что готовлю для себя и для других. Главное, чтобы было настроение.

Спросила: Наталья Степанян

Записала: Ксения Вязевич

Сфотографировала: Мария Воробьева

Комментариев пока что нет.

Добавить комментарий

btt