WE ARE READY TO TOP

Шеф говорит: Алексей Каневский. Шеф-повар ресторана Brisket BBQ отвечает на негастрономические вопросы

MEET THE CHEF

Мы узнали у потомственного шефа, где сложнее работать – в Америке или в России, как приготовить идеальное барбекю и почему повар не должен быть толстым.

Еще год назад на месте ресторана Brisket BBQ располагался экзотический «Джу-Джу», кухню которого шеф-повар Алексей Каневский курировал практически шесть лет. Сейчас здесь мало что напоминает о предшественнике: голову носорога сменили гирлянды с лампочками, а на месте дровяной печи теперь находится сердце ресторана – настоящий техасский смокер, выполненный по индивидуальным чертежам и привезенный прямиком из Техаса.

«Даже я еще не до конца понял коптильню», – говорит Алексей, загружая очередную порцию мяса в огромный смокер. На кухне он с 16 лет – сначала помогал отцу (шеф-повару легендарной «Царской Охоты» Дмитрию Каневскому), а затем устроился в московские рестораны, где ему удалось поработать с Патрисом Тережолем, Аленом Дюкассом и Пьером Эрме. О двухнедельной стажировке в Америке, секретах правильного приготовления мяса и прелестях еды для персонала читайте в нашем интервью.

Расскажите, чем Brisket BBQ отличается от своего предшественника – «Джу-Джу»?

В «Джу-Джу» мы экспериментировали с различными специями –восточными, азиатскими, итальянскими, французскими. Каждые три месяца я вводил сет из 10-15 блюд – были колбаски, блюда на воке, паназиатское меню, что-то более легкое и постное летом. В «Брискете» мы не произносим слово «вегетарианство» вслух (смеется). Это ресторан про настоящее техасское барбекю – именно настоящее, а не адаптированное под российские вкусы.

Какая она – настоящая техасская кухня? 

Техасское барбекю – это мясо, приготовленное в баррельном смокере. Баррельный смокер представляет собой абсолютно пустую четырехметровую трубу с топкой, в которой постоянно горит огонь. За счет открытого огня соблюдаются три вещи: концентрация дыма, правильная температура и влажность. Смокер не подсоединен к электричеству и вентиляции, поэтому его можно разместить фактически где угодно.

Какое ваше фирменное блюдо?

Ресторан называется Brisket BBQ – в переводе с английского слово «брискет» означает грудинка, это и есть фирменное блюдо. Говяжью грудинку мы томим 14-18 часов и отдаем на подносе вместе с зеленым салатом, огурцом, маринованным луком и перцем халапеньо. Секрет неповторимого вкуса – в хорошем мраморном мясе. Из специй мы добавляем только соль и перец.

Что вы посоветуете выбрать гостю при первом посещении вашего ресторана?

Запомните правило – ни в коем случае нельзя плотно наедаться копченым мясом. Некоторые гости заходят в ресторан голодные, видят наши демократичные цены и заказывают слишком много. Как-то к нам приехал поужинать один важный человек, а на следующий день от него поступила жалоба о плохом самочувствии. Мы подняли заказ и поняли, что гость съел ни много ни мало четыре огромных порции копченостей.

Какую кухню вы любите?

Люблю китайскую еду – пряную, не сильно острую, с терпким ароматом. Например, правильно приготовленную на воке свинину в кисло-сладком соусе, папоротник, древесные грибы.

А какое ваше любимое блюдо?

Сегодня ел макароны по-флотски, которые приготовили для персонала. И вообще я довольно часто ем персональскую еду: во-первых, повара знают, что я могу ее попробовать, и поэтому стараются готовить вкусно. А во-вторых, блюда из меню ресторана невозможно есть каждый день.

У вас бывают перерывы на обед?

Перерывы бывают очень редко – сейчас я очень много времени уделяю работе со смокером. Несмотря на то, что ресторан открылся всего несколько месяцев назад, коптильню нам привезли еще в ноябре прошлого года, и с тех пор мы постоянно на ней готовим. Прошло уже больше полугода, но я не могу со стопроцентной уверенностью сказать, что достиг идеального результата. Процесс копчения идет круглосуточно, цикл приготовления достигает 16 часов, единоразовая загрузка – порядка 150 кг. мяса. И если в цикле в какой-то период допустить ошибку, то времени на ее исправление просто не будет. Каждое открытие створок коптильни – это потеря концентрации дыма, влажности и температуры, этого нельзя допускать.

Есть ли какое-то место в мире, куда вам хочется вернуться?

Домой (смеется).

Расскажите о работе в Техасе

В Америке действительно очень круто – там профессионально и ответственно подходят к исполнению обязанностей. У американцев КПД просто дикий по сравнению с русскими людьми – начиная от посудомойщицы и заканчивая владельцем. Я был шокирован, хотя сам не привык сидеть на месте. Когда я в первый день спросил, чем кормят персонал, мне ответили, что люди пришли сюда работать, а не есть. Хозяин ресторана несколько раз в день лично протирает вывеску, может и столы протереть, а может взять лопату и раскидать щебень. Когда я его увидел, то подумал, что это какой-то техник, а оказалось, – владелец трех ресторанов. И при этом он ездит на старом «Шевроле» с ржавыми дверями, хотя этот человек может многое себе позволить. У американцев вообще все по-другому, там абсолютно другие люди. В Техасе я отработал две недели без выходных – бывало, смена длилась и по 18 часов, – но я получил колоссальное удовольствие.

А от работы в Москве вы получаете удовольствие?

Здесь я устаю от людей, которые не хотят работать.

У нас есть рубрика «Шеф рекомендует». Какое место вы бы посоветовали посетить?

Недавно я наконец побывал в Boston Seafood & Bar. Смотрел их фотографии и исходил слюной на горы лобстеров и крабов. Но каждый раз, когда собирался приехать, либо в наличии не было того, что я хотел попробовать, либо не было мест. И вот наконец мы с товарищем зарезервировали стол за неделю до посещения. Приезжаем вечером в будний день – а на входе в ресторан стоит очередь. Мы заказали три огромных блюда и съели только половину – все действительно было вкусно и не дорого.

Большую часть времени вы проводите на работе. А дома готовите?

Когда бываю дома, обязательно что-то готовлю. Причем готовлю все подряд – недавно коптил уток в железной двухсотлитровой бочке. Для своих детей варю кашу по утрам.

Расскажите о своем самом необычном гастрономическом эксперименте

Вчера мы с командой ресторана выезжали на фестиваль, и я готовил лимонад из болгарского перца. Гости интересовались, острый ли он, хотя болгарский перец – сладкий (улыбается). Мнения разделились – кому-то лимонад очень понравился, а кому-то показался невкусным.

Какие ваши любимые сочетания продуктов?

Я обожаю овсяную кашу с колбасой и жареным луком. Для кого-то это странно, но мне подобное сочетание напоминает вкус детства, когда на завтрак я ел овсянку и бутерброд с маслом и копченой колбасой. Спустя много лет, когда я уже вырос, один знакомый дедушка, ветеран контрразведки и бывший кагэбэшник, приготовил для меня эту кашу – я был в восторге. Еще люблю съесть соленое мясо, а потом закусить сладким мороженым или «Сникерсом».

Как вы держите себя в форме?

Просто много не ем. Дегустировать – это ведь не значит есть. Толстые повара придумывают себе всякие отговорки и оправдания. Создается впечатление, что они просто весь день сидят на стуле и ничего не делают. В «Брискете» кухня расположена внизу, а смокер – наверху. Мечтаю купить себе шагомер и посчитать, сколько я хожу по ресторану (смеется).

А что бы вы приготовили для Президента всего мира?

Для Дмитрия Анатольевича Медведева я готовил телячьи котлеты с пюре. Причем мы обслуживали банкет, и в заказе значилось несколько порций каре ягненка и одна порция котлет. Сперва я подумал, что котлеты предназначены для какого-то охранника, а оказалось – для президента.

Какой самый вкусный десерт в вашем меню?

«Три молока» – в Америке он называется Five Milk Cake, в Мексике – Tres Leches.

Как вы относитесь к гиду Мишлен?

Я был в легендарном ресторане Arzak в испанском Сан-Себастьяне и абсолютно его не понял. А потом во время одной из экскурсий познакомился с директором завода по производству консервов. Несмотря на то, что он был очень похож на итальянского мафиози (смеется), мы согласились поехать в семейный ресторан по его рекомендации, и вот там было очень вкусно.

Научите нас выбирать правильное мясо на рынке

Мясо должно быть естественного цвета, аппетитно выглядеть. Мясо, купленное на рынке, может пролежать несколько дней в холодильнике. В вакууме – неделю. При температуре 0 °C и в вакууме – 2-3 недели. Можно мясо заморозить – но важно правильно его разморозить. При заморозке в мясе должно быть минимум кислорода, а размораживать его лучше не при комнатной температуре, а в холодильнике, – так весь сок останется в мясе, а не на тарелке.

Ну и напоследок – поделитесь кулинарным лайфхаком

Попробуйте сделать домашний творог – возьмите кефир жирностью 1% в бумажном пакете и заморозьте его. Потом достаньте замороженный брикет кефира из упаковки, откиньте на дуршлаг, поместите в миску, накройте пленкой и уберите на ночь в холодильник. Утром у вас получится нежнейший творог и прекрасная сыворотка, которую можно выпить с соком. Когда я попробовал такой творог в первый раз – был в шоке.

Ксения Вязевич, Алексей Каневский, Наталья Степанян

Мы — это Ready to Top team:

Текст Ксения Вязевич

Фотограф Мария Воробьева

Дегустатор/продюсер Наталья Степанян

 

Комментариев пока что нет.

Добавить комментарий

btt