WE ARE READY TO TOP

Шеф говорит: Павел Дзюбло. Шеф-повар ресторана Roni отвечает на негастрономические вопросы

MEET THE CHEF

 Павел Дзюбло обучался кулинарному мастерству под руководством знаменитого Глена Баллиса – сначала на кухне ресторана «Недальний Восток», а затем с ним же, но уже в качестве шефа, адаптировал аутентичное азиатское меню для ресторана RONI на Петровке. Мы расспросили шефа о путешествиях, мастерстве распознавать ингредиенты в блюдах и планах на будущее.

image3

  • Расскажите, какой он – ресторан RONI?

В RONI готовят паназиатскую еду с уклоном в Малайзию – первоначально меню разрабатывал шеф-повар-малазиец. С моим приходом блюда в ресторане стали более разнообразными. Я съездил в путешествие по Азии, отобрал интересные идеи и подходы к приготовлению и ввел несколько адаптированных под московские вкусы азиатских позиций. В сезонных предложениях мы экспериментируем с европейскими блюдами и азиатскими соусами. Так, классическое карпаччо из помидоров в RONI готовится с японским соусом, слегка поджаренным миндалем и водорослями нори, а в качестве заправки к салату с рукколой, грушей и пармезаном идеально подходит трюфельное масло. В летний период ресторан поддерживает концепцию здорового питания – минимум мяса и больше овощей.

  • Как вы придумываете новые блюда?

Сначала выбираю какой-то продукт – сезонный или просто интересный для меня на данный момент. Например, возьмем за основу гречневую лапшу и тунца и поиграем с остальными нотками. Тунец при прожарке Medium или Medium Rare обладает сочной текстурой, но ему не хватает свежести – добавим к нему свекольный сок. Соба из-за своей плотности суховата – дополним ее соевым соусом в сочетании с легким цитрусовым юдзу. Перец чили придаст пикантность, а соус мирин добавит легкую сладость, – и вот у нас уже получилось полноценное многогранное блюдо. Дальше стоит лишь дополнить его элементами оформления без ярко выраженного вкуса – например, бобами эдамаме, пророщенной зеленью, кунжутом или орехами. В этом и есть особенность азиатской кухни – чем больше вкусовых рецепторов задействуется во время приема пищи, тем нам вкуснее. Попробуйте съесть слишком сладкое или слишком кислое блюдо – оно не принесет вам никакого удовлетворения.

Roni2

  • Всегда ли вы можете понять, из каких ингредиентов состоит блюдо?

Я не всегда могу угадать все компоненты и с большим уважением отношусь к шеф-поварам, которые владеют этим непревзойденным искусством. Процесс обучения и запоминания очень длительный – нужно пробовать продукт в разных вариантах приготовления. Важно, чтобы ингредиенты в готовом блюде сочетались не только по вкусу, но и по химическому составу.

  • Что вам нравится готовить больше всего?

Люблю готовить мясо – жарить на открытом огне или томить при низких температурах по 16-18 часов. Длительность приготовления влияет на вкус и текстуру продукта, а в самом процессе много нюансов и тонкостей, которые нужно знать. Когда гость пробует блюдо и кивает, что ему вкусно, я понимаю, что попал в яблочко.

  • Что вы обычно едите на обед?

Я не слишком привередлив – ем все, кроме манки с комочками. На обед обычно выбираю что-то острое и сытное – например, азиатскую лапшу или большую порцию вьетнамского супа с ростками сои и зеленым луком.

image

 

  • Вы так много говорите про Вьетнам и Азию. Почему это направление так близко вашему сердцу?

Так сложилось, что первым местом моей работы стал паназиатский ресторан «Недальний Восток». Через какое-то время я ушел в европейское заведение, но мне достаточно быстро стало скучно. Азиатская кухня гораздо богаче, чем любая другая. Она очень многослойная, в ней собран большой спектр вкусов.

  • У нас есть рубрика «Шеф рекомендует». Посоветуйте место, которое запомнилось вам больше всего во время ваших путешествий?

Kissho Restaurant, Ho Chi Minh, Вьетнам.

В Хошимине я зашел в один ресторанчик как есть – в шортах и шлепанцах, а все гости были в костюмах. Такой, знаете, типичный russo turisto (смеется). Меня впечатлило одно очень простое, но интересное за счет свежести продуктов и оригинальности заправки, блюдо: салат из двух видов капусты, моркови и авокадо с сырой рыбой – лососем, тунцом, окунем и икрой макрели.

  • Самое необычное блюдо, которое вам удалось попробовать?

Во время одного из гастрономических фестивалей в «Недальнем Востоке» я попробовал блюдо от именитого шеф-повара – вишневый мармелад в сахаре с испанским сладким луком. Сложно было даже представить подобное сочетание, но оно оказалось очень гармоничным.

  • Есть ли у вас кумир в мире гастрономии, который вас вдохновляет?

Как медийная личность мне нравится Джейми Оливер – он умеет разговаривать с людьми и готовит блюда буквально «на коленке». Отчасти симпатизирует шоумен Гордон Рамзи – у него достаточно авторитарный подход к делу. В плане новаторства интересен Хестон Блюменталь, но иногда его эксперименты доходят до абсурда. Также мне очень нравится, как готовят шефы Дан Хонг и Антонио Парк.

  • Что вы предпочитаете есть на завтрак?

Завтрак я готовлю себе сам – у шеф-поваров это получается сделать в несколько раз быстрее (смеется). Обычно я начинаю день с каши, супа или десерта, ничего сверхъестественного.

  • Какое блюдо из меню ресторана RONI вы порекомендуете попробовать гостю, чтобы он к вам обязательно вернулся?

Три блюда: лапша по-сингапурски, салат с хрустящей уткой и ролл с креветкой и авокадо.

Ролл с хрустящей креветкой и авокадо

Ролл с хрустящей креветкой и авокадо

  • Что бы вы приготовили для Президента всего мира, для самого влиятельного человека на Земле?

Я бы приготовил сингапурскую лапшу и кальмара по-сычуаньски. Кальмар сначала обжаривается на воке с корейским маринадом, затем замешивается с вьетнамско-китайским соусом – в блюде очень большая палитра вкусов и оно меняется до неузнаваемости. Что касается лапши по-сингапурски, то она уже стала классикой. Это блюдо не покажет уровень профессионализма, но за счет своей простоты получается очень вкусным.

Интервью:
Наталья Степанян
Ксения Вязевич
Фото: Мария Воробьева

 

  1. Basem Ответить 26.07.2016 at 00:08

Добавить комментарий

btt