WE ARE READY TO TOP

Тар — тар из говядины. Готовим вместе с Мирко Дзаго

RECIPES FROM CHIEF

 

PVL

Мирко Дзаго — итальянский повар-провокатор, шеф-повар ресторана «Сыр» Аркадия Новикова и просто король тар-тара. За советом как выбрать и как приготовить лучший, мы отправились прямиком к нему в ресторан на мастер-класс.PVL-4

Как выбрать мясо:

Сам маэстро для приготовления своих блюд всегда (даже до санкций) использовал и использует говядину местных, российских производителей. Для тартара берут говяжью вырезку: центральную часть головы или хвост. Мясо должно быть свежим, не мягким — упругим, не очень темным и не очень светлым, иметь приятный аромат и не сильно блестеть.

shutterstock_195171554

Нам понадобятся:

Для тартара:

  1. Вырезка говяжья — 60г
  2. Лук шалот — 1ч/л
  3. Стебель сельдерея — щепотка
  4. Лук сибулет
  5. Морковь очищенная — 1ч/л
  6. Помидор (без кожицы) — 1 шт
  7. Яйцо (желток) — 1 шт
  8. Вино Марсала — 25 г
  9. Масло оливковое — 15 г
  • Сыр пармезан (тертый) — 4 ст. ложки
  • Соль, черный перец

Для украшения:

  1. Сыр пармезан (слайсы)
  2. Очищенный стебель сельдерея
  3. Морковь
  4. Петрушка
  5. Вяленые помидоры черри
  6. Морская соль
  7. Соус «Винегрет с овощами»
  8. Соус из пармезана
  9. Соус выпаренный бальзамик

Для соуса «Винегрет с овощами»:

  1. Морковь
  2. Сельдерей
  3. Помидор
  4. Оливки
  5. Пармская ветчина
  6. Бальзамический уксус

Для соуса из пармезана:

  1. Вода 120 мл
  2. Пармезан 80 гр

PVL-2

Приступим:

Готовим соус «Винегрет с овощами»:

  1. Мелко нарезаем овощи
  2. В миску кладем нарезанные овощи и наливаем уксус
  3. Добавляем соль, черный перец по вкусу, тщательно перемешиваем
  4. Нарезаем ветчину и добавляем в получившуюся смесь, снова перемешиваем
  5. Подливаем масло, перемешиваем и откладываем получившийся соус, теперь он нам понадобится только при сервировке блюда.

Готовим соус из пармезана:

Воду доводим до температуры 80 градусов и смешиваем с тертым пармезаном, тщательно перемешиваем (можно в блендере), чтобы получилась однородная масса. Откладываем до сервировки тартара.PVL-5

Готовим тартар:

  1. Мелко нарезаем овощи кубиком конкасе
  2. Свежее сырое мясо нарезаем очень мелкими кубиками. Мирко Дзаго советует делать это ножом, но можно воспользоваться и мясорубкой. Самое главное — во время приготовления поддерживать температуру мяса, чтобы оно всегда оставалось холодным.
  3. Добавляем соль и перемешиваем
  4. От яйца отделяем желток и четвертинку добавляем в мясо
  5. Добавляем лук, морковь и перемешиваем полученную смесь
  6. Вливаем вино, которое должно обработать мясо, и снова перемешиваем
  7. Подливаем немного масла, смешиваем до однородной массы. Чем больше мы будем мешать, тем воздушнее будет наша смесь
  8. Добавляем мелко нарезанный помидор, мешаем
  9. Высыпаем тертый пармезан и снова перемешиваемPVL-6
  10. Снова добавляем небольшое количество желтка и черный перец по вкусу
  11. В конце добавляем зелень, поливаем маслом, и как вы думаете, что дальше? — конечно же, перемешиваем

PVL-7

Оформление:

Получившуюся смесь выкладываем на тарелку, сверху украшаем слайсом пармезана, морковкой, сельдереем, петрушкой и вялеными помидорками черри. Сверху посыпаем морской солью.

PVL-8

По краям поливаем тарелку соусами, главное — не переборщить, можно использовать емкость с тонким носиком, чтобы было удобнее рисовать:

Сначала — соус из пармезана, который дает молочный вкус

Затем — «Винегрет с овощами» — кислый вкус

И наконец — выпаренный бальзамик — слегка сладковатый

PVL-9

Тартар готов! Подаем и употребляем вместе с гренками.

PVL-10

PVL-3

В такой компании готовить — одно удовольствие! Выражаю свою благодарность ресторану «Сыр», шеф — повару Мирко Дзаго и его команде и пиар — мастеру Ксении Вязевич.

Готовила и снимала — Лена Павлова

Готовила и записывала — Анна Потаева

Готовила и продюсировала — Наталья Соловьева

 

 

 

 

 

Комментариев пока что нет.

Добавить комментарий

btt